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香港的餐飲業(yè)長盛不衰，背后竟有那么多秘密！我們經(jīng)常聽到一句話：“利口福”，在中國內(nèi)地的意思是“利口不利福”，說得特別準(zhǔn)確，中國內(nèi)地的餐飲，為了留住客人，大多都在口味下功夫,什么化學(xué)香料都敢放，而不考慮健康方面的問題；這也是為什么中國人都不喜歡下館子的原因，有錢都會吃出毛病來。而香港的餐飲業(yè)呢——利口福是真的利口又利福，下面我們就來看看香港的餐飲是如何做的

 

員工敬業(yè)度高

 

香港絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個(gè)！

一般餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運(yùn)轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個(gè)個(gè)精神抖擻，沒有人因?yàn)榭腿藖淼耐矶г?，讓人由衷佩服。即使有時(shí)加班到晚上11點(diǎn)收工，還會看到廚師長還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意。

當(dāng)然這一切離不開香港政府對餐飲業(yè)環(huán)境及食品安全的有效管理，我們經(jīng)常聽到的“食環(huán)署”（食物環(huán)境衛(wèi)生署）就是其中之一，他們會定期抽查或例查飲食店鋪。而且市民也發(fā)現(xiàn)餐飲環(huán)境或者食物有問題都可以舉報(bào)，有關(guān)部分會高效處理舉報(bào)。

　　

備餐無可挑剔

　　

香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。

 

操作標(biāo)準(zhǔn)化

　　

香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗(yàn)貨人員不徇私情，嚴(yán)格檢查，若貨客(港語，意為“供貨商”)交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

 

香港酒樓很早就實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，切配等各個(gè)環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱份量，嚴(yán)格配置主料和輔料。

比如廣東點(diǎn)心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點(diǎn)的大佬(師傅)介紹，這道細(xì)點(diǎn)的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專人負(fù)責(zé)，蒸蝦餃時(shí)，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個(gè)操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

　　

菜品更新快

　　

香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個(gè)月一換，每天的特色菜都在變化。在香港，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認(rèn)真記下菜品的問題，回來著手改進(jìn)。

　　

“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。

常常有后廚人員看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。

　　

激勵制度與薪酬待遇

　　

對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價(jià)，為員工實(shí)現(xiàn)抱負(fù)和價(jià)值提供平臺。香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。

　　

酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個(gè)月工資，同時(shí)春節(jié)時(shí)發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們評價(jià)“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　

人性化與從嚴(yán)管理并重

　　

酒店十分關(guān)心員工的生活，通過各種關(guān)懷手段，激勵員工做好服務(wù)工作。

　　

比如每個(gè)新入職員工的照片、喜好、入店日期，會登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會得到來自各個(gè)不同部門的同事的祝福。有員工生日時(shí)，經(jīng)理們總會自掏腰包準(zhǔn)備蛋糕，大家一起為他慶祝。

　　

人力資源部每年都要所有員工進(jìn)行一次咨詢調(diào)查，內(nèi)容包括對工作時(shí)間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評論酒店的決策，參與酒店管理，同時(shí)作為考核評估部門業(yè)績的依據(jù)。

　　

 

職業(yè)生涯設(shè)計(jì)

　　

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機(jī)制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔(dān)的相應(yīng)職責(zé)，同時(shí)也會告訴你如果做到某個(gè)位置，收入能拿到多少。

　　

酒樓會安排一名主任專職負(fù)責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。

　　

足以見得，有“美食天堂”美譽(yù)的香港，是世界上餐廳密集的地方，這與香港餐企一流的出品和高水準(zhǔn)的管理是分不開的。

 

從上面不難看出香港餐飲業(yè)能長期繁榮，跟香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度是密不可分的。移民香港，你有口福了，不用擔(dān)心餐飲衛(wèi)生問題，利口不利福。

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